Historique >> Familles de thé

Informations sur le thé
Origine :
Le thé est obtenu à partir de feuilles du théier, un arbre à feuille persistante issu des régions à climat chaud et humide (essentiellement en Asie), infusées dans l'eau chaude.
Après la cueillette, étape la plus délicate du processus de fabrication (plus les feuilles cueillies sont proche du bourgeon terminal, meilleure sera la qualité), les feuilles subissent des transformations (en 36 heures maximum). En effet, au départ, les plans de théier fournissent le même thé, ce sont les transformations qui vont permettre d'en modifier le goût. Le thé noir (infusion de couleur cuivrée) est celui qui subit le plus de transformations.

Les différentes méthodes :
Il existe plusieurs méthodes de transformation pour le thé noir.
• La méthode orthodoxe qui est la plus utilisée, comprend 5 à 6 opérations : du flétrissage au tamisage et au criblage, en passant par la fermentation.
• Le procédé CTC (cutting, tearing, curling ou broyage, déchirure, bouclure) est de plus en plus utilisé en Inde du Nord et en Afrique. Il permet d'obtenir des thés BOP, Fannings, ou Dust très homogènes. En effet, les feuilles sont coupées de façon régulière avant la fermentation et la dessiccation au moyen de cylindres.
• Le procédé « leg cut » permet d'éviter l'étape du flétrissage Mais il nécessite que les feuilles soient taillées avant le roulage. Après la fermentation, les feuilles doivent passer à une très vive dessiccation.
• Le procédé Rotorvane a été mis au point par la station expérimentale Tocklaï en Assam. Cette méthode permet d'accélérer significativement les phases de flétrissage et de roulage avant la fermentation via l'utilisation d'un rotor situé sans un cylindre de 20 à 40 cm qui entraîne et comprime les feuilles en un temps record.

Différences de méthodes pour différents thés :
• Les thés verts ne passent pas par l'étape de fermentation, les feuilles passent directement a la dessiccation.
• Le thé blanc (produit uniquement en Chine) est obtenu à partir de deux étapes : le flétrissage et le séchage immédiat.
• Les thés semi fermentés (Oolong) sont préparés à partir d'une méthode orthodoxe mais avec une préparation réduite significativement ou de moitié.

Les grandes étapes de la fabrication du thé : La méthode orthodoxe

FLETRISSAGE Les feuilles de thé sont séchées jusqu'à ce qu'elles perdent 40 à 50% de leur teneur en eau. Posées sur de longues claies ventilées, les feuilles sont assouplies (opération qui peut durer de 6 à 24 heures) ROULAGE Les feuilles dont roulées sur elles mêmes pendant 35 minutes, sans être brisées, dans une machine. .La brisure des cellules permet de libérer les huiles essentielles, et de favoriser la fermentation. Par ailleurs, une légère pression exercée pendant cette opération, permet de faire sortir les sucs qui confèrent au thé sa saveur. FERMENTATION Dans une atmosph è re ou l ' air ambiant ne circule pas et par une temp é rature de 27 ° C, le thé s'oxyde et prend sa couleur brune, par absorption d'oxygène. Cette étape dure 2 à 3 heures. DESSICCATION (ou torréfaction) La fermentation est arrêtée par une torréfaction à 90-95% pendant 20 minutes, dans des chambres à air chaud. Les feuilles, devenues noires, n'ont retenu que 5% maximum d'eau. CRIBLAGE ET TAMISAGE Le tamisage consiste a séparer la « poussière » du thé (les brisures des feuilles pendant la dessiccation forment la « poussière »). Cette opération n'est réalisée que pour les thés de grande qualité. Après le tamisage, le thé est emball é et prêt a être commercialisé .

Les trois variétés de thés et les thés parfumés

Thé noir Famille de thé la plus consommée en Occident, le thé noir est issu de feuilles fermentées. Sa teinte est sombre, il possède un parfum intense.

Assam Mélange fin de thés noirs issus de l'état Indien, Assam, l'une des plus importantes régions productrices de thés. En raison de son goût particulièrement fort, il est réputé pour « réveiller » au petit déjeuner. English Breakfast Mélange corsé de thés de Ceylan du Sri Lanka et de thés noirs de l'Inde ou du Kenyan très populaire au petit déjeuner. Irish Breakfast M é lange de th é s Africains, en particulier ceux du Kenya, qui produit un th é fort et ambr é . Darjeeling Baptisé « champagne des thés », le Darjeeling est cultivé dans les collines basses de l'Himalaya. Il possède un goût particulier de muscat. Ce thé est particulièrement bu au goûter ou lors de repas de soirée. Earl Grey Mélange de thés noirs chinois, aromatisés a l'essence de bergamote. Ce thé est souvent bu l'après midi.

Thé vert Le thé vert se présente sous forme de feuilles entières séchées qui peuvent être torsadées, roulées en petites boules, aplaties ou encore pulvérisées (Matcha Japonais). Il est notamment cultivé en Chine et au Japon.

Gunpowder (poudre à canon) Mélange dont les feuilles ont la forme de minuscules billes. Ce thé possède un parfum très subtil et un arôme très doux, c'est le plus populaire des thés verts. Dragon Well Ce thé aromatique possède un goût riche et fumé. Il est cultivé en Chine. Jasmine Mélange de pétales de jasmin et de thés verts qui possède un parfum délicat et doux. Le Jasmin Yin Hao est l'un des mélanges les plus chers du monde.

Oolong Tea Thé semi-fermenté, entre le thé noir et le thé vert. Les feuilles sont entières et non roulées. Il contient très peu de théine.

Oolong Formose Mélange de thés de Taiwan en partie fermenté. Il possède un arôme piquant et velouté comme une pêche Pouchong de Formose Thé fait à partir de feuilles semi-fermentées. Il est aromatisé de pétales de jasmin et da gardénia pour donner une infusion parfum é e au go û t velout é . Dragon Noir M é lange de th é s de Chine et de Taiwan qui donne une infusion dor é e au parfum d é licat et au go û t de fruit é .